Región Andina

Esta comprende un sin número de departamentos y subregiones, que se caracterizan geograficamente por estar sobre las Cordellera de los Andes colombianos:

• Bandeja Paisa



• Ajiaco



• Cuchuco



• Mute



• Cocido boyacense
  Tamales Tolimenses



• Tamales vayunos



• Lechona tolimense
  Fritanga



• Piquete



• Cui



• Cabrito al horno



• Callos con garbanzo



• Caldo de costilla



• Changua



• Viudo de bocachico o capaz



• Otros platos

• BANDEJA PAISA

Preparación de los fríjoles:Porción para (8 Personas)

INGREDIENTES:

• 4 tazas de frijoles cargamanto.



• 2 plátanos verdes en pedacitos.



• 1 unidad de zanahoria rallada.



• 1 unidad de cebolla cabezona picada.



• 3 manitas de pezuña ahumada o tocino “garra” de cerdo.



• 2 cucharadas de aceite.



• 2 cucharadas de salsa de tomate.



• 1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate.



• Sal¸ pimienta y comino al gusto.



• 3 tomates medianos picados.



• 2 tallos de cebolla larga picada.



• 1 cucharada de cilantro picado.



• 2 dientes de ajo picado.



• 6 cucharadas de aceite.



• Sal y adobo al gusto

PREPARACIÓN:

La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.En la olla a presiónn ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.Cubra con agua y cocine.Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y sazone a su gusto.
Preparación de la carne en polvo o molida:2 libras de carne de centro de cadera (pulpa).Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone.Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior.Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio.(debe de quedar dura).El agua se evapora y la carne se frita durante siete minutos.Muela la carne y caliéntela en la misma olla.
Observaciones:La bandeja paisa consiste en servir en un mismo recipiente de forma ordenada, los frijoles antioqueños, el arroz blanco sudado, la carne en polvo, chicharrónn, morcilla, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.De sobremesa se acompaña con una buena taza de mazamorra Antioqueña de esponjados granos de maiz, bañados con leche helada y unos trocitos de bocadillo o panela macho, si no hay mazamorra cualquier refresco líquido sirve.

• AJIACO

INGREDIENTES:

• 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).



• 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.



• 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.



• 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.



• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).



• 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.



• 3 Tallos de cebolla larga.



• 4 Dientes de ajo triturados.



• 1 Ramo de Guascas.



• 1 Rama de cilantro.



• 1 1/2 Tazas de crema de leche.



• 1 Taza de alcaparras.



• 4 Aguacates medianos, partidos.



• Sal y pimienta al gusto.
  

PREPARACIÓN:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

• MUTE SANTANDEREANO
  

INGREDIENTES:

• 1 unidad de mano de res pelada y partida.



• 1 libras de costilla de res.



• 1 libra de carne de cerdo750 gramos de callo.



• 1 libras de maíz pelado cocido amarillo.



• Maíz pelado blanco libra.



• 1 libra de papas en rodajas.



• 1 libra de ahuyama.



• 1 unidad de berenjena



• frijol verde libra



• garbanzos libra



• 16 tazas de agua



• conchitas libra



• guascas ramitas



• 2 cucharadas de perejil picado fino



• Sal¸ pimienta y cominos al gusto



• 2 tazas de hogo



• 1 pizca de bicarbonato
  

PREPARACIÓN:

Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla.La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte.Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita.Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frijoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. Por último se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más.Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía el perejil.

COCIDO BOYACENSE

INGREDIENTES:

• 1/2 libra de habas verdes
• 1/2 libra de ibias
• 1/2 libra de cubios
• 1/2 libra de chuguas
• 1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos
• 2 cucharadas de aceite
• 1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos, tambien carne de res
• 1/2 taza de cebolla cabezona picada
• 1 gajo de cebolla larga
• 1 tomate grande picado
• 1 taza de leche tibia
• 1 taza de agua tibiaLaurel, tomillo, oréganoSal, pimienta, ajo.

PREPARACIÓN

Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se “descachan”, esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).